有氧與缺氧環境對微生物生長的影響
2018-07-11 13:29:21
天緯化學
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制品在加、運輸、貯藏中，由于制品接觸的環境中含有氣體的情況不一樣，因而引起制品變質的微生物類群和食品變質的過程也都不相同。與制品有關的，并且必須在有氧的環境中才能生長的微生物有:霉菌、產膜酵母、醋酸桿菌屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬、短桿菌屬中的部分菌種，芽孢桿菌屬、八疊球菌屬和小球菌屬中的大部分菌種。僅需少量氧即能生長的微生物有:乳桿菌屬和鏈球菌屬。
在有氧和缺氧的環境中都能生長的微生物有:大多數的酵母、細菌中的葡萄球菌屬、埃希氏菌屬、變形桿菌屬、沙門氏菌屬、志賀氏菌屬等腸道桿菌，以及芽孢桿菌屬中的部分菌種。在缺氧的環境中，才能生長的微生物有:梭狀芽孢菌屬、擬桿菌屬等。但有時會出現在好氧性微生物或兼性厭氧微生物在制品中生長的同時，在一定的期間，也會出現有厭氧性的或微需氧性微生物的生長。
例如，肉類食品中有枯草桿菌生長時并有梭狀芽孢菌生長；乳制品中有陰溝腸細菌的生長時，伴有乳酸菌生長。各種類群微生物中的許多菌種，它們在需氧或厭氧的程度上，是不一致的。就以霉菌來說，許多不同的霉菌，雖然都必須在有氧的環境中才能生長，但各種霉菌所需的氧量，也有很大的差異。
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